Cœur de truffes chocolat à l’ail noir

Ingrédients

Pour 25 truffes environ

La ganache au chocolat noir

  • 110 de de chocolat noir 70% Guanaja de Valrhona
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 40 g de miel d’acacia
  • 50 g de beurre
  • 4-5 gousses d’ail noir

L’enrobage

  • 300 g de chocolat noir Guanaja 70%
  • Poudre de cacao amer

Préparation

La ganache chocolat et ail noir

Étape 1 : Faire fondre les fèves de chocolat concassées au bain marie dans un cul de poule. Le récipient ne doit pas toucher l’eau de la casserole pour ne pas brusquer le chocolat. Presser les gousses d’ail noir pelées au presse-ail et réserver la pulpe. Dans une casserole, porter la crème à ébullition avec le miel. Filtrer.

Étape 2 : Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement en décrivant de petits cercles pour former le noyau élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers, mélanger suivant le même procédé puis incorporer le troisième tiers suivant la même méthode.

Dès que la ganache atteint 35/40°, ajouter le beurre coupé en petits dés, mixer pour lisser et parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser 3 heures au réfrigérateur.

Étape 3 : À l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère, réaliser des boules puis dès que la texture le permet rouler les truffes à la main en ayant pris soin d’enfiler des gants fins alimentaires.

Étape 4 : Faire fondre le chocolat au bain marie dans un cul de poule. Pendant ce temps préparer un deuxième bain d’eau froide avec quelques glaçons ou une poche de glace. Lorsque la température du chocolat atteint 55-58°, retirer le cul de poule du bain marie chaud et le déposer dans le bol froid. Remuer constamment pour éviter la cristallisation trop rapide sur les bords. Contrôler la température et lorsque le chocolat arrive à 35°, retirer du bain froid. Continuer à mélanger, la température doit redescendre à 28/29°.

Replacer sur le bain marie d’eau chaude un bref instant pour faire remonter la température à 31/32°. Les allers-retours sont terminés. Finir de mélanger.

L’enrobage

Étape 5 : Tamiser de la poudre de cacao dans une assiette. Une bonne couche pour faire un édredon moelleux aux truffes.

Étape 6 : À l’aide d’une fourchette procéder à l’enrobage des truffes : appuyer avec l’extrémité de la fourchette afin d’immerger complètement la truffe. La soulever et la retremper 3 fois. Déposer la truffe délicatement dans la poudre de cacao et la rouler en faisant bouger l’assiette. Laisser cristalliser les truffes dans la poudre de cacao.

Retrouvez la recette sur : http://gourmandiz.hautetfort.com/

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