L'ail
par Maison Boutarin 
Ce qui anime quotidiennement Stéphane et Fanny Boutarin : produire un ail de qualité et faire aimer l'ail. De l'ail, il en existe de multiples variétés aux couleurs et aux saveurs différentes. Sur notre exploitation agricole à Crest, nous produisons plusieurs variétés : l'ail éléphant, l'ail violet et l'ail IGP de la Drôme. Cet amour de la terre et du goût ont permis de mettre au point le procédé de fabrication de notre ail noir d'exception.
Les 4 saisons de l'ail
L'ail en automne
Tout commence avec la plantation de l’ail de mi-octobre à mi-novembre. De fin novembre jusqu’à fin décembre, nous passons la herse étrille pour prévenir la pousse de mauvaises herbes.
L'ail en hiver
L’ail commence à sortir de terre entre décembre et février, il est donc possible de lui apporter de la fumure. Il est aussi nécessaire de continuer le désherbage mécanique avec la bineuse pour ne pas abîmer les bulbes sous terre.
L'ail au printemps
De mars à juin, l’ail a besoin d’eau apportée par la pluie ou par l’irrigation. Nous passons toujours avec les tracteurs pour le désherbage. Au début du mois d’avril, un fongicide peut être appliqué pour protéger l’ail d’une maladie nommée “la rouille”.
L'ail en été
La récolte de l’ail commence à la fin du mois de juin. L’été est rythmé par le séchage de l’ail, le calibrage, le blanchissage, le tri et le conditionnement pour arriver dans les assiettes début aout.
Les différentes variétés d’ail de Maison Boutarin
L'ail blanc IGP
L’ail blanc IGP Drôme est une production de variétés drômoises (Messidor et Messidrôme) dont toutes les étapes sont réalisées dans une zone géographique délimitée. Pour ces raisons, la production de semences, la culture, la récolte, le séchage, le brossage et le tri des aulx sont réalisés dans la Drôme. L’IGP garantit aux consommateurs le respect d’un cahier des charges très strict.
La plantation de cet ail (allium sativum) se fait en octobre-novembre en vue d’une récolte mi-juin. Suite à la récolte, un minimum de 20 jours de séchage est nécessaire fin juillet. La commercialisation de l’ail est alors possible dès le mois d’août.
Les conditions d’ensoleillement et ventées du pays drômois confèrent à cet ail un caractère qui vous étonnera par sa fraîcheur et son goût légèrement sucré.
L’ail est un aliment bien connu pour ses vertus sur la santé. En effet, il possède des propriétés antimicrobiennes, antiseptiques et antibactériennes.
En cuisine, il est possible d’utiliser l’ail blanc IGP de la Drôme de différentes manières.
Il peut s’utiliser cru : coupé en lamelles ou en petits morceaux pour accompagner une salade, haché pour accompagner une sauce, ou écrasé en purée.
L’ail blanc IGP peut également s’utiliser cuit : il est délicieux cuit en chemise pour accompagner un poulet rôti ou confit pour de délicieux pickles à l’apéritif.
L'ail violet
Au mois d’octobre-novembre, nous plantons l’ail violet (allium sativum) dans la Drôme, à Crest (France). Cet ail est ensuite récolté au début de l’été, à la mi-juin. Suite à la récolte, un minimum de 20 jours de séchage est nécessaire qui permettra une bonne conservation de ce condiment. Fin juillet début août, l’ail violet peut alors être commercialisé.
L’ail violet est une variété d’automne productive, résistant au froid et précoce. Cette variété d’ail permet également une bonne conservation dans le temps.
Au niveau gustatif, l’ail violet a un goût plus prononcé idéal pour relever intensément vos plats. Son côté piquant s’adoucit en cuisant et sa texture devient moelleuse.
L’ail violet s’utilise de façon similaire à l’ail blanc IGP de la Drôme. La différence est que cette variété violette produit des gousses à la chair ivoire.
Vous pouvez l’utiliser en chemise pour accompagner un poulet rôti. Aussi, réalisez de l’ail violet confit ou encore un aïoli bien relevé en goût.
L'ail éléphant
L’ail éléphant (allium ampeloprasum), parfois aussi appelé “ail d’Orient”, est le fruit d’un croisement entre l’ail et le poireau. Cet ail 100% Français produit de grosses gousses imposantes avec une saveur très délicate. Maison Boutarin est la seule exploitation agricole de France à produire cette variété si particulière.
Début octobre, nous plantons l’ail éléphant à la main. Puis, c’est seulement début juillet que nous le récoltons, également à la main. Lors de la récolte, on préserve 10 cm de tige pour assurer une très bonne conservation jusqu’à la récolte de l’année suivante.
L’ail éléphant n’a pas la “force” de l’ail traditionnel. Il est plus digeste, plus doux et plus sucré.
L’ail éléphant a la particularité de produire une délicieuse fleur. Sa hampe florale est coupée en mai afin de permettre à l’ail éléphant de grossir davantage. La tige coupée, appelée fleur d’ail éléphant, est commercialisée au mois de mai. Fort appréciée par les chefs pour égayer les assiettes de printemps, elle se cuisine un peu comme une asperge. C’est un produit exceptionnel.
Les gousses d’ail éléphant s’utilisent dans de nombreuses préparations culinaires comme par exemple les tempuras d’ail éléphant, la tarte tatin ou les pommes de terre sautées à l’ail éléphant.
Quant à la fleur d’ail éléphant, elle est très verte, fraîche et douce en bouche. Elle peut se faire revenir à la poêle, blanchir dans de l’eau bouillante ou s’utiliser cru dans des salades.
Avec l’aide du Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marc Tachet, la Maison Boutarin a élaboré une huile de fleur d’ail éléphant unique ! Cette huile s’utilise à froid et se marie parfaitement avec les salades et les poissons.
Notre ail noir, notre fierté, notre or noir
Années de recherches, d’essais, d’efforts pour arriver à un produit d’exception. Par une quête des saveurs, Fanny Boutarin met au point le procédé de transformation de l’ail blanc IGP de la Drôme en ail noir. Une innovation dans le respect du savoir-faire japonais pour un ail noir français d’exception.
