Ce mardi 25 avril, nous recevons sur l’exploitation agricole à Crest les équipes de la Cheffe Anne-Sophie Pic et du Chef Yoann Conte. Une rencontre passionnante pour faire découvrir notre métier et notre savoir-faire autour de l’ail noir.
Explorer les cultures :
La journée commence avec une immersion au plus proche de l’ail, dans les champs. Une sortie au grand air pour découvrir les multiples variétés cultivées par Stéphane : l’ail blanc IGP Drôme, l’ail violet, l’ail éléphant, l’échalote et le poireau perpétuel.
En cette fin avril, l’ail n’est pas encore formé. La tête est toute petite et l’on ne distingue pas encore les différents cailleux. Les équipes en cuisine devront être patientes. D’ici quelques semaines, nous pourrons leur proposer l’ail primor. Cet ail est une variété précoce. Cet ail se consomme frais et donc très rapidement.
Les équipes d’Anne-Sophie Pic connaissent déjà plusieurs de nos variétés qui sont toutes étonnantes et différentes en goût. Nous avons hâte de faire découvrir l’ensemble de produits à Yoann Conte et ses équipes.
Percer les secrets de l’ail noir Maison Boutarin :
Une fois revenu des champs, la visite continue sous le hangar de l’exploitation agricole. Ce moment permet de montrer aux équipes la multitude d’étapes avant l’utilisation de l’ail en cuisine…
Tout d’abord, une explication autour des palox. Les palox sont les grandes caisses en bois. L’ail est ramassé et déposé dans ces caisses. Les trous rectangulaires au bas des palox permettent de réaliser l’étape de la ventilation. Cette étape dure 20 jours et permet de sécher l’ail.
Puis quelques commentaires sur la chambre froide. En effet, après le séchage et le calibrage de l’ail, celui-ci passe en chambre froide. La chambre froide permet de mettre en dormance l’ail. C’est-à-dire que grâce à cette méthode, l’ail va ne va pas germer et garder sa qualité pendant plusieurs mois.
Toutes ces étapes sont nécessaires pour garantir un bel ail blanc et donc un ail noir d’exception !
Puis nous les convions à la découverte de nos machines japonaises uniques pour la transformation de notre ail blanc IGP Drôme en ail noir. Une machine à la technologie spécifique pour obtenir un ail noir de grande qualité gustative. Les têtes d’ail sont déposées pendant 30 jours dans ces fours, à basse température. Durant cette période, ce sont uniquement les sucres contenus naturellement dans l’ail blanc IGP Drôme qui caramélisent et donnent aux gousses cette couleur noire et ces saveurs parfaites.
Subjuguer les papilles :
Alors, pour aller encore plus loin dans les secrets de l’ail noir, nous avons concocté un accord mets et vins spécial en coopération avec la Cave Poulet et Fils.
Un menu 100% ail noir Maison Boutarin pour ravir les papilles de l’ensemble de nos invités :
- Toasts
- Croquets de la Biscuiterie de Provence
- Endives et préparation fromagère
- Ravioles de la Mère Maury
- Macarons et brownies de la Pâtisserie Soubeyrand Cochet
Cette dégustation est fortement appréciée. En effet, elle permet de faire découvrir d’autres usages de l’ail noir. Notamment avec la raviole à l’ail noir mais aussi les desserts. Un moment spécial aussi pour montrer des associations délicieuses avec des Clairettes et des vins de qualité et locaux.
Le coup de cœur de la journée : l’association du macaron à l’ail noir et de la Clairette Divine Rosée. Deux produits locaux avec de belles longueurs en bouche qui procurent une explosion de saveurs !
Un moment extraordinaire d’échange et de partage, avec des professionnels et passionnés de gastronomie. Ce fut un plaisir pour nous de dévoiler les secrets de l’ail noir Maison Boutarin à ces deux belles maisons de la gastronomie française.
Un grand merci à tous pour cette belle journée !
