Le mercredi 27 avril était organisé une journée en immersion par le Collège Culinaire du champ à l’assiette.
C’est donc autour de 2 Producteurs et Artisans de Qualité que cette journée s’est déroulée. Collège Culinaire du champ à l’assiette autour de l’ail…
Crème d’ail doux :
La journée a commencé par une visite de la Manufacture Aix et Terra, à Saulce-sur-Rhône accompagné par le Chef Julien Allano du restaurant Le Clair de la Plume.
C’est ici qu’ils transforment l’ail blanc en gousses en un délicieux produit : crème d’ail doux et truffes d’été. L’équipe Aix et Terra nous a donc fait assister à la confection de cette recette en nous montrant tout le procédé de transformation.
La première étape consiste a faire cuire l’ail blanc dans la crème. Une fois la texture souhaitée obtenue, vient le moment d’insérer la truffe. Un geste délicat et généreux à la fois, pour avoir un produit gourmand et savoureux !
Association de saveurs avec l’ail :
L’équipe de Aix et Terra avait prévu un atelier cuisine avec son Ecole des Chefs. Un moment de partage afin de découvrir comment associer et utiliser les produits à l’ail doux.
Le Chef nous a proposé l’élaboration d’une recette simple et délicieuse avec l’aïoli doux, créé par Julien Allano.
Pour cela, quelques légumes (petits pois et pomme de terre), une quenelle d’aïoli et quelques croûtons. Résultat : un vrai délice !
Du champ :
Une fois avoir découvert tout ce qu’il se passe dans la manufacture d’Aix et Terra, nous avons chaussé nos bottes. En effet, nous sommes allés voir ce qu’il se passe dans nos champs.
Une aubaine pour l’équipe CCF et Aix et Terra de découvrir toutes les étapes de la culture de l’ail et de voir l’ail sous la terre. Le 27 avril, l’ail n’a pas encore formé de gousses sous la terre. Il est tout petit et on l’appelle aillet. Un tout petit ail avec une utilisation et des arômes bien différents.
À l’assiette :
Pour clôturer cette journée en immersion Collège Culinaire de France « du champ à l’assiette », Aix et Terra avait organisé une belle soirée festive et savoureuse autour de l’ail.
Au menu :
Cocktail d’accueil à l’ail blanc et ses amuses bouches
Entrée : Tempura de la mer à l’aïoli doux bio
Plat : Agneau de 7 heures et la crème d’ail doux et truffe d’été et ses légumes de printemps
Dessert : assiette gourmande « la rencontre entre l’ail noir de la Maison Boutarin et les produits aix&terra ».
Un bel échange entre producteurs, artisans, restaurateurs et Chefs pour comprendre le lien mis en valeur par le Collège Culinaire du champ à l’assiette.
